Publicado el 14 de octubre de 2026 por Pablo Fernández Catering
Organizar una montería en una finca de la Sierra Norte de Sevilla o en los cotos de la provincia es un reto donde la intendencia cumple un papel central. La cacería de caza mayor —al igual que los ganchos, batidas o tiradas de ojeo— no concluye cuando suenan las caracolas: la jornada culmina en la junta de carnes y en la mesa campera.
Dar de comer en mitad del campo, a menudo sin red eléctrica ni agua corriente, exige una coordinación rigurosa entre el trabajo de las rehalas en la mancha y los fogones del catering.
¿Cómo se distribuyen los tiempos de comida en una jornada de montería?
Una jornada de montería tradicional estructura su servicio gastronómico en tres tiempos diferenciados sobre el terreno: un desayuno temprano de bienvenida, un taco o avituallamiento para llevar al puesto y un almuerzo reconfortante de cuchara. Este último se sirve al concluir las armadas y el trabajo de las rehalas en el monte.
Los monteros llegan a la finca antes del alba, lo que exige un desayuno reconfortante a primera hora. Posteriormente, mientras los postores guían a cada armada a su postura y los perros baten la mancha, los cazadores permanecen horas en su puesto. Por ello, el almuerzo debe estar listo en cuanto se levantan las posturas y los asistentes regresan al cortijo.
¿Qué incluye el tradicional desayuno de monteros de madrugada?
El desayuno campero de alba se sirve a primera hora de la mañana para recibir a monteros y acompañantes antes del sorteo de puestos y la salida de las armadas. La propuesta habitual reúne migas tradicionales con chorizo y panceta, huevos fritos, café recién hecho, chocolate caliente y aguardiente de la sierra.
Durante la temporada hábil, de octubre a febrero aproximadamente, el frío y la humedad de la sierra hispalense se hacen notar desde temprano. Unas migas al fuego con chacinas y café caliente entonan el cuerpo de los monteros. Además, es el momento del sorteo de puestos y las instrucciones de seguridad, por lo que el servicio debe ser ágil.
¿En qué consiste el taco de avituallamiento para los puestos?
El taco montero es una comida ligera y energética preparada para que los cazadores y postores puedan mantenerse activos durante las horas de espera en sus posturas. Suele componerse de chacinas ibéricas de calidad, quesos curados, piezas de pan crujiente, frutos secos, fruta fresca y termos con consomé caliente o agua.
Este avituallamiento se entrega individualmente a cada cazador al salir hacia su postura o es repartido por los postores por las armadas. Debe ser un paquete práctico, resistente y fácil de consumir sin cubiertos. En mañanas de viento o lluvia fina, un termo con caldo caliente reconforta al montero en pleno puesto.
¿Por qué es imprescindible un almuerzo caliente al finalizar las armadas?
El almuerzo caliente constituye el cierre social del día de caza tras horas de tensión y exposición a la intemperie en el monte. Los platos de cuchara como la caldereta de venado, los guisos de jabalí, el rabo de toro o las fabadas camperas reconstituyen el cuerpo y fomentan la conversación distendida.
Al regresar al punto de encuentro con frío acumulado, un aperitivo con chacinas de la tierra seguido de un guiso tradicional caliente resulta indispensable. La caldereta de caza mayor, cocinada a fuego pausado con hierbas de monte y vino de la tierra, servida en plato hondo con pan de pueblo, es el emblema gastronómico de la jornada.
¿Cómo calcular la comida para que no falte a las últimas armadas?
Calcular las raciones de una montería exige prever un margen adicional generoso de raciones calientes para los postores, perreros y secretarios que regresan más tarde tras cobrar las reses. Mantener los guisos calientes y listos para servir conforme llega cada grupo evita el habitual problema de encontrar las bandejas vacías.
Uno de los fallos habituales es calcular raciones justas para las escopetas. Los postores que retiran las armadas lejanas y los rehaleros que cobran las reses y atienden a sus canes llegan una o dos horas después. Un servicio profesional mantiene termos y recipientes calientes para que el último perrero coma con la misma calidad y temperatura que el primero.
¿Dónde debe ubicarse el comedor y qué seguridad exige el campo?
El comedor y la zona de servicio deben situarse siempre en una explanada o cortijo completamente alejado de la línea de tiro y del tránsito de rehalas. La seguridad de monteros y trabajadores es primordial, garantizando un entorno resguardado donde disfrutar del almuerzo mientras se organiza la junta de carnes.
El comedor se ubica en las inmediaciones del cortijo, en naves acondicionadas o en porches protegidos del viento. Si se celebra al aire libre, se delimita un espacio limpio para comensales, perfectamente diferenciado del área donde se presentan y revisan las reses cobradas, preservando todas las garantías de higiene.
¿Cómo se resuelve la logística de agua, electricidad y accesos en la finca?
Organizar un banquete en mitad de un coto exige una visita técnica previa a la finca para evaluar los caminos transitables y planificar el abastecimiento de agua y suministro eléctrico. En función del enclave se coordina el equipamiento móvil necesario, asegurando la rigurosa cadena de frío y el servicio en carpas o pabellones.
Los accesos por carriles de tierra en cotos de la Sierra Morena y de la provincia de Sevilla exigen comprobar previamente el paso de furgonetas. Asimismo, se decide con la organización cómo se resuelve la electricidad para mantener la cadena de frío, de dónde sale el agua y si hace falta carpa o basta con un porche o una nave de la finca. En nuestro servicio de catering para monterías en Sevilla lo dejamos todo planificado antes del día para que los organizadores solo piensen en la jornada de caza.